// Chili-Schärfe //

Eine Liste der schärfsten Chili-Sorten der Welt basierend auf den Scoville-Einheiten. Die Chilischote (kurz: Chili) ist die Frucht von Pflanzen aus der Gattung Capsicum, Mitglied der Familie der Nachtschattenpflanzen Solanaceae (zu der auch die Paprika gehört). Die Substanzen, die den Chilischoten ihre Schärfe verleihen, sind Capsaicin und verwandte Verbindungen, die als Capsaicinoide bekannt sind.

Die Samen der Chili enthalten kein Capsaicin. Die höchste Chili Konzentration befindet sich in der Plazenta (der fleischige Teil der Frucht in der Nähe des Stiels), mit der die Samen in direktem Kontakt sind, so dass sie oft ebenfalls als scharf schmeckend beschrieben werden.

Die Chili Pflanze stammt ursprünglich aus Mexiko. Nach dem Kolumbianischen Austausch verbreiteten sich viele Sorten von Chilipfeffer auf der ganzen Welt, die sowohl für Lebensmittel als auch für die traditionelle Medizin verwendet wurden.

Schärfste Chilis der Welt

ScovilleChili Sorte
3.200.000Pepper X (2017)
2.480.000Dragon’s Breath (2017)
2.200.000Carolina Reaper (2012)
2.000.000Trinidad Moruga Scorpion (2012)
1.580.000Bhut jolokia
1.400.000Trinidad Scorpion Butch Taylor
1.380.000Naga Viper
1.200.000Infinity Chili
100.000–350.000Habaneros (C.-chinense-Sorte)
50.000–100.000Piri-piri (C.-frutescens-Sorte), Tepin-Chili
30.000–50.000reiner Cayennepfeffer (C. annuum*) & Chili Rawit
2.500–8.000Jalapeño-Chili


Wirkung

Die Wirkung des Capsaicin beruht nicht auf einer Stimulation der Geschmacksknospen, sondern auf einer Reizung der Nerven, die Wärmereize aufnehmen. Diese werden auch aktiviert, wenn man sich den Mund verbrennt. Der Körper reagiert mit erhöhter Durchblutung, man schwitzt und es kann zu einer Ausschüttung des Glückhormons Endorphin kommen.

Da Capsaicin in Wasser fast unlöslich ist, aber sehr gut fettlöslich, hilft Wasser nicht gegen die Schärfe. Es helfen eher fetthaltige Lebensmittel wie Butter, Sahne, Schokolade. Aus demselben Grund wirkt es nicht so scharf, wenn es mit fetthaltigen Speisen aufgenommen wird.

Die Farbe von Chili ist meistens kein Indiz dafür, wie scharf sie ist. Die Größe könnte allerdings darüber Auskunft geben. Je kleiner, umso schärfer.




Scoville-Skala

Die Scoville-Skala ist ein Maß für die Schärfe von Chilipfeffer und anderen scharfen Lebensmitteln, wie sie in Scoville Heat Units (SHU) basierend auf der Capsaicin-Konzentration erfasst wird. Reines Capsaicin hat eine Schärfe von 16 Millionen SHU.
ScovilleChili Sorte
16.000.000Blair’s 16 Million Reserve, reines Capsaicin (Kristalle)
9.000.000Mad Dog 357 No.9 Plutonium, schärfste Chilisauce der Welt
7.100.000The Source, lange Zeit schärfste Chilisauce der Welt
150.000–300.000Pfefferspray zur Bärenabwehr (1,0 bis 2,0 % Capsaicinoide)
100.000–200.000Pfefferspray gegen Menschen (0,67 bis 1,33 % Capsaicinoide)
2.500–5.000Tabasco-Sauce (aus einer C.-frutescens-Chili-Züchtung)
1.000–10.000Sambal
100–500Peperoni
0–10Gemüsepaprika

Das ursprüngliche Verfahren beruhte auf Verdünnungsreihen und anschließend der Verkostung durch menschliche Probanden. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad (SCU für Scoville Units, auch: SHU für Scoville Heat Units) angegeben.
Das bedeutet, dass z. B. für 1 Milliliter reinen Capsaicins 16 Millionen ml (= 16 m³ = 16.000 Liter) Wasser benötigt werden, um keine Schärfe mehr festzustellen.

Die Schwäche dieses Verfahren beruhte auf der unterschiedlichen Empfindlichkeit der Menschen gegenüber der Chili-Schärfe. Von daher wird seit 1980er Jahren die Schärfe mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) gemessen.

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