// Farbe des Eigelbs //

Die Färbung des Eidotters wird maßgeblich von der Menge der enthaltenden Carotinoide (insbesondere Lutein) und anderen Pigmenten bestimmt. Wie alle Vertebraten, können Hühner Carotinoide nicht synthetisieren, sondern nehmen sie über die Nahrung auf.

Farbe durch Carotinoide

Die gelbe Farbe des Eigelbs ist auf Lutein und Zeaxanthin zurückzuführen, die beide zu den Xanthophyllen gehören. Die Xanthophylle (von altgr. xanthós = „gelb“ + phyllon= „Blatt“) wiederum sind neben den Carotinen die zweite wichtige Gruppe der Carotinoide.
Lutein (lat. luteus = „(gold)gelb, orangegelb“) ist ein orangegelbes Xanthophyll und neben β-Carotin und Lykopin das häufigste Carotinoid. Als E 161b ist es in der EU als Lebensmittel-Farbstoff zugelassen.
Zeaxanthin (griech.: zea =“Mais +“ xanthos =“sandgelb, blond“) ist ein natürlicher, orangegelber Farbstoff, der in Pflanzen und Tieren vorkommt. Chemisch ist Zeaxanthin ein Xanthophyll („oxidiertes β-Carotin“). Die Substanz ist als E 161h in der EU als Futtermittel-Zusatzstoff zugelassen.

Als Carotinoide, bezeichnet man eine Klasse (über 800) organischer, fettlöslicher Pigmente, die von Pflanzen und Algen (aber auch von Bakterien und Pilze) produziert werden. Sie haben eine gelbliche bis rötliche Farbe. Von einigen Carotinoide ist eine Provitamin-A-Aktivität bekannt, sie können im Körper zu Vitamin A umgewandelt werden.

Futter der Hühner

Damit bestimmen die verschiedenen Komponenten des Geflügelfutters die Farbe des Eigelbs. So liegt etwa der Carotinoid-Gehalt von Mais 300% über dem von Gerste und Weizen. Aber auch Hühner mit ausreichend Zugang zu Grünland legen Eier mit einem goldgelben Eidotter.

Unabhängig von der Qualität des Futters, ist die Pigmentierung des Dotters zu Beginn einer neuen Legeperiode am kräftigsten und nimmt dann langsam ab.
Bei der Verabreichung eines Futters mit geringem Anteil an Rotpigmenten oder solchen mit schlechter Pigmentqualität können helle Dotter entstehen. Ein anderer Grund sind zu lange Lagerzeiten, da durch die Lagerung die empfindlichen Carotinoide oxidieren.

Gesunde Hühner - goldgelbe Dotter

Der Wunsch nach einer kräftigen Dotterfarbe hat aber auch historische Hintergründe. Blasse Dotter waren schon immer ein Zeichen dafür, dass die Haltungsbedingungen für das Huhn nicht ideal sind: Entweder sind die Hühner krank, oder das Futter enthält keine oder zu wenig lebensnotwendige Carotinoide. Landwirte wissen das, achten daher stets auf die Dotterfarbe und setzen dem Futter ihrer Legehennen minimale Mengen an Carotinoiden z.b. Zeaxanthin aus Mais oder Canthaxanthin zu.

Übrigens: Auch die rote Farbe des Hahnenkamms und die kräftig gelben Beine der Hühner, sowie das rote Gefieder der Flamingos haben ihre Ursache in den Carotinoiden im Futter. Aber wer weiß das schon?

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