// Alles über Senf //

Senf ist ein Gewürz, das entweder als ganze Körner oder fein gemahlenen mit weiteren Zutaten als Würzpaste („Tafelsenf“ oder „Mostrich(t)“) verwendet wird.
Er wird das aus den Samen der Senfpflanze hergestellt und die verschiedenen Arten haben folgende Farbe: weißer/gelber Senf (Sinapis alba); brauner/indischer Senf (Brassica juncea) und schwarzer Senf (Brassica nigra).
Die Farbe reicht von leuchtend gelb bis dunkelbraun. Der Geschmack von Senf reicht von süß bis würzig.

So entsteht Senf

Ausgangsprodukt dieser beliebten Würzpaste sind die runden Senfkörner (ca. 1,5-2 mm): Die milde Gelbsenfsaat und die kräftig-scharfe Braunsenfsaat. Bei der Herstellung werden zuerst die Senfkörner zwischen Walzen zerquetscht. Das dabei gewonnene Senfschrot ist öl-haltig. Ein Teil des Öls wird nun entzogen und der zurückbleibende Senfkuchen zu Senfmehl weiterverarbeitet.

Anschließend kommen Essig, Kochsalz und Gewürze hinzu. Um eine gleichmäßige, intensive und vor allem dauerhafte Verbindung aller Bestandteile zu erhalten, vermahlt man die Zutaten dann noch einmal gemeinsam. Danach reift der Senf in großen Behältern, bis er den gewünschten Geschmack erreicht hat.
Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten. Ausschlaggebend für den Geschmack und die Schärfe sind die verwendeten Senfkörner, bzw. ihr jeweiliges Mischungsverhältnis.

Die verschiedenen Senf-Sorten

Tafelsenf

Tafelsenf, auch Speisesenf, Mostrich oder kurz Senf ist der Oberbegriff für eine mehr oder weniger scharfe, würzige Paste aus gemahlenen Senfkörnern, Salz, Zucker, Wasser, Essig, Kräutern sowie weiteren Gewürzen.
Durch die in den Senfkörnern enthaltenen ätherischen Öle wirkt er verdauungsfördernd und macht schwere, fette Speisen bekömmlicher.

So unterschiedlich die Geschmäcker, so unterschiedlich die Sorten. Während man im Norden und Westen scharfen bzw. starken Senf bevorzugt, würzt man im Süden lieber mit dem milden oder süßen Senf.

Mittelscharfer Senf

... kennt man auch unter der Bezeichnung Delikatess- oder Tafelsenf. Er wird überwiegend aus milder Gelbsenfsaat hergestellt. Der geringe Anteil an Braunsenfsaat verleiht ihm die gewünschte Würze: eher mild oder mittelscharf.

Scharfer Senf

... wird ausschließlich aus Braunsenfsaat gewonnen. Für seine typische Schärfe sorgt das Senföl, das sich beim Zermahlen der braunen Senfkörner entwickelt.

Düsseldorfer Senf

Durch seine besondere Schärfe zeichnet sich dieser Senf aus. Bei seiner Verarbeitung werden die frisch gemahlenen Senfkörner nicht entölt. So erhält der Senf sein charakteristisches Aroma. Diese Spezialität dürfen laut Gesetz nur Hersteller aus dem Raum Düsseldorf anbieten.

Dijon-Senf

...ist eine weitere Variante des scharfen Senfs. In dem französischen Originalrezept setzt man die gemahlenen Senfkörner nicht nur mit Essig, sondern auch mit Most an. Daher auch der Name Mostrich.

Süßer Senf

...hat seine meisten Liebhaber in Bayern. Für ihn werden Senfkörner der Gelb- und Braunsenf-saat nur grob vermahlen. Die Zugabe von mehr oder weniger Zucker macht ihn lieblich-süß und verleiht ihm den Karamell-artigen Geschmack.

Kräutersenf

...bekommt durch den Zusatz von feinen Kräutern wie Petersilie, Estragon, Dill und Majoran die raffinierte Note.

Rotisseur-Senf

Dieser grob gemahlene Senf verliert selbst durch starkes Erhitzen nicht sein Aroma. Er ist daher ganz besonders für die warme Küche geeignet. Sein Geschmack: pikant-würzig.

Senf selber machen

Um Senf selber herzustellen, benötigt man unbedingt einen Cutter. In kleineren Mengen können die Körner im Moerser zerstoßen werden. Für die Herstellung von Senf eignen sich auch bereits gemahlene Senfkörner, d.h. Senfpulver, diese Möglichkeit ist jedoch teurer als die andere. Selbst gemachter Senf ist viel schärfer als gekaufter. Er wird aber wesentlich milder, wenn die gemahlenen Senfkörner mit der Flüssigkeit zuerst ganz kurz erhitzt werden. Man kann jeden rezeptierten Senf so entschärfen werden. Auf keinen Fall darf die Mischung zu stark kochen, sonst wird der Senf bitter, und er verliert alle Schärfe.

Eine weitere Variante zum Entschärfen:

die rezeptierte Menge Flüssigkeit aufkochen und über die gemahlenen Senfkörner gießen. Scharfer Senf eignet sich vor allem zum Marinieren von Fleischstücken. Wird der Senf jedoch für Salat oder als Beilage zu einer Wurst verwendet, sollte unbedingt die ent-schärfte Variante gewählt werden. Lässt man Senf über längere Zeit in verschlossenen Gläsern stehen (ab etwa 2 Wochen), wird er ebenfalls milder. Fügt man dem Senf am Schluss etwas Opel bei, wird er glänzend. Man kann allgemein mit einer Haltbarkeit - im Kühlschrank - von 6 Monaten rechnen.

Haltbarkeit

Entsprechend gelagert, kann Senf seinen besonderen Geschmack und sein Aroma über längere Zeit behalten. Wie die meisten Lebensmittel verträgt auch Senf Licht, Luft und Wärme weniger gut. Durch Licht leiden seine Farbe und sein Geschmack. An der Luft trocknet er aus, durch Wärme verliert ein sein frisches und scharfes Aroma. Die Originalverpackungen bieten zwar weitgehenden Schutz. Aber nach dem ersten Öffnen gehören die Gläser bzw. Tuben sorgfältig verschlossen in den Kühlschrank. Wie alle Gewürze hat auch der Senf einen gewissen gesundheitlichen Wert. Senföle regen die Magensaft-Bildung an. Geben sie deshalb besonders zu fettreichen Speisen immer "ihren Senf" dazu. Er macht die Gerichte leichter verdaulich.

Verwendung

Häufig mit Fleisch oder Käse kombiniert, wird Senf auch zu Sandwiches, Hamburgern, und Hot Dogs und hinzugefügt. Es wird auch als Zutat in vielen Dressings, Glasuren, Saucen, Suppen und Marinaden verwendet. Als Sauce oder als Einzelsamen wird Senf als Zutat in der Küche Indiens und Bangladeschs, des Mittelmeers, Nord- und Südosteuropas, Asiens, Amerikas und Afrikas verwendet und ist damit eines der beliebtesten und meistverwendeten Gewürze und Gewürze der Welt.